Tee - Auf die Fermentation kommt es an

Tee ist ein koffeinhaltiges Heißgetränk, das mittels des Aufgußverfahrens aus Pflanzenbestandteilen, wie Blättern, Blüten und Knospen, hergestellt wird. Er enthält außer dem Koffein, Proteine und Kohlenhydrate, Vitamine und Aminosäuren sowie Fluor und Zink.

Zur Intensivierung des Aromas wird der Tee fermentiert. Fermentation bedeutet den Prozeß der Gärung innerhalb der Zellpflanzenstruktur in Gang zu setzen. Die darin enthaltenen Polyphenole verkünden durch ihre Verfärbung von sattem grün zu je nach Fermentationsstadium immer dunkler werdendem braun bis hin zu schwarz, die erfolgreiche Durchführung des Vorgangs, bei dem die Zellstruktur der Blätter in mechanischen Vorgängen aufgerissen und durch Erwärmung unter Ausschluß von Sauerstoff der Gärungsprozeß, der bei allen Teesorten unterschiedlich lange dauert, in Gang gesetzt wird.

Ein gutes Fermentationsergebnis setzt jahrelange Erfahrung und große Sensibilität im Umgang mit den kostbaren Pflanzen voraus.

Folgende Teesorten sind im Handel erhältlich:

Grüner Tee

Grüner Tee wird nicht fermentiert. Er hat ein feines Aroma, das in China mitunter durch Röstung verstärkt wird. Dabei wird der Tee zerbrochen und in Metallbehältern geröstet, wodurch die austretenden Gerbstoffe sich von grün in ein rostrot verwandeln und so für das intensivere Aroma des grünen Tees verantwortlich sind.

Weitere Informationen:Die Herstellung von Grüntee

Weißer Tee

Für die Herstellung werden nur die ungeöffneten Blattknospen genommen. Ein sehr wertvoller weißer Tee, der einen sanften Fermentierungsprozeß geniest in dem er nach kurzem Anwelken erhitzt wird. Dieser Vorgang wird immer wieder unterbrochen, so daß der Tee zwischendurch abkühlt, um dann erneut der sanften Hitze ausgesetzt zu werden, die ihn zur vollen Entfaltung seines Aromas begleitet.

Oolong Tee

Oolong Tee wird unterschieden in Pouchongs und Da Hong Pao. Bei Pouchongs besteht eine Fermentation nur bis zu zwölf Prozent. Bei Da Hong Pao dagegen wird der Tee bis zu fünfzig Prozent fermentiert. Das Verfahren dazu bleibt gleich. Die Blätter werden durch mechanische Prozesse gebrochen, damit die Polyphenole im Gerbsaft austreten und den Reifeprozeß unter Temperaturzufuhr in Gang setzen.

Eine Gefahr bei unerfahrenen Teeherstellern besteht darin, daß Fäulnis durch mangelnde Sauerstoffzufuhr während der Fermentation entsteht und das Produkt dadurch ungenießbar wird.

Weitere Informationen:Oolong Tee Herstellung

Schwarzer Tee

Crashing, Tearing, Curling - kurz CTC ist ein Verfahren, das in den letzten dreißig Jahren entwickelt wurde zur Herstellung der mannigfaltigen Sorten. Auch hier wird die Blattstruktur gebrochen, in dem der Tee zwischen Metallblättern zerrieben wird um danach unter der Sonneneinwirkung zu welken und den Fermentationsprozeß in Gang zu setzen.

Weitere Informationen:Die Herstellung von Schwarzem Tee

Roter Tee (pu erh)